«Жена меня на кухню не пускает»

Известный ресторатор, совладелец ресторана Nostalgie, президент Федерации рестораторов и отельеров, президент Национального отборочного тура международного конкурса поваров высокой кухни «Золотой Бокюз» и издатель двух специализированных журналов Игорь Бухаров отметил 25-летие своей профессиональной деятельности

ИГОРЬ БУХАРОВ:
«Жена меня на кухню не пускает»

– Игорь, согласитесь, что для нас само слово «ресторатор» – совершенно новое понятие?
– Относительно новое. Первое кафе было открыто в Санкт-Петербурге в середине XVIII века. А развитие ресторанного дела началось в конце XIX. В начале XX был бум, а потом перерыв.
– Почти сто лет…
– Однако все правила, привнесенные в сферу предприятий общественного питания, были взяты от дореволюционного «Уложения о трактирном промысле», и в советских столовых и ресторанах в двадцатые–сороковые годы работали старые повара. Разумеется, те, кого не выкосила гражданская война и кто не эмигрировал. Когда я пришел учеником повара в ресторан «Будапешт», – а это был один из лучших столичных ресторанов – то учился у тех поваров, которые, в свою очередь, учились у старых мастеров еще до Великой Отечественной войны.
– Каноны-то остались, а развернуться в системе все равно ведь было невозможно?
– По большому счету, да, потому что государство являлось владельцем всех предприятий и устанавливало свои единые правила. Тот известный сборник кулинарных рецептов, изданный в 1953 году, действовал по всей территории Советского Союза – от Бреста до Владивостока. Конечно, существовали какие-то национальные кухни, но все равно, бефстроганов, к примеру, был везде одинаков – что в московском ресторане, что в любом другом.
– Наверное, было очень престижно – получить работу в ресторане «Будапешт»?
– Безусловно. В хороший московский ресторан устроиться было сложно. Но у меня все вышло довольно случайно. Когда я пришел из армии и не поступил в институт, то вообще не знал, чем заняться. Мой старший товарищ, Костя Илютин, который был тогда начальником отдела торговли и общественного питания в газете «Правда», посоветовал пойти работать в общепит (не очень-то я люблю это слово – «общепит»). «Ты, – говорит, – готовить умеешь?» Я очень удивился, потому что, кроме яичницы, приготовить ничего не мог. Это был декабрь 1980 года. Я запомнил, что сказал он мне тогда: «Через пять лет с продуктами будет плохо, а через десять – крах. Будешь, по крайней мере, при еде». Представляете, в Москве все хорошо, Леонид Ильич при власти. «И что он такое говорит?» – не понимал я тогда.
– Вы в то время были завсегдатаем ресторанов?
– Никогда – ни до, ни после. Во-первых, существовало неписаное правило: в свой ресторан ты ходить не должен. А поскольку я учился на вечернем в Академии народного хозяйства имени Плеханова и работал – а труд-то был тяжелый, – у меня вообще не было времени на рестораны. Я видел ресторан только изнутри.
– Вы много потеряли, иначе у вас остались бы неизгладимые воспоминания о том, как в субботний или праздничный вечер вы с друзьями брали приступом какой-нибудь ресторан и, чтобы заполучить на вечер столик, подкупали вредного швейцара!
– Конечно, швейцарам давали деньги, ведь ресторанов было мало даже в Москве. Из всех стран соцлагеря у нас в Советском Союзе было самое маленькое количество посадочных мест на тысячу человек. Но в застойные времена люди ходили в рестораны не для того, чтобы поесть, а прежде всего, чтобы посидеть с друзьями.
– … И для интеллигента застойных времен ресторан был отдушиной, местом, где он мог быть вне системы. Некая иллюзия свободы, верно?
– Естественно, ведь человек по-настоящему расслабляется только в двух местах: в ресторане и в цирке. Но были и те, кто понимали толк в еде, знали хороших поваров, и для этих посетителей готовилось специальное угощение. Я это проходил, когда был учеником повара. Официант, бывало, является на кухню и говорит: «Спецзаказ. Пришел Иван Иванович». Повар сразу помощника в сторону, мол, я сам. Молодым не доверяли. Ведь за хорошее угощение посетители вознаграждали: что-то сверх счета получал официант, что-то повар.
– Раньше рестораны были достаточно демократичными, кроме, пожалуй, «Пекина», куда не пускали мужчин в свитерах, а также «Метрополя» и «Националя», откуда нас, студентов, нередко выдворяли. С тех пор ресторанный этикет изменился?
– В «Национале» и «Метрополе» всегда бывало много иностранцев, поэтому там работали сотрудники КГБ, естественно, войти туда было сложнее. Что касается этикета, то определенный классический этикет существует, но он практически не соблюдается никем. Во-первых, досконально никто его не знает, во-вторых, у нас не было истории на этот счет, и когда мы в Nostalgie попытались ввести такое правило – обязательные смокинги для мужчин, то большинство посетителей все равно в смокингах не приходили. Мы придерживались этого до 1998 года, а потом случился кризис.
– Люди продали свои смокинги…
– Да, многие продали. Сегодня мы допускаем демократичность в одежде. Думаю, пройдет какое-то время, и вновь выстроятся определенные каноны.
– На вашем веку встречались такие посетители, чтобы шампанское рекой – как, бывало, кутили русские купцы, или народ измельчал?
– И чтобы били посуду и зеркала? Нет. К нам ходит респектабельная публика. Во-первых, раньше, если купец кутил – хозяину ресторана это было даже выгодно, потому что все понимали: он потом сверху заплатит столько, что не жалко ни посуды, ни зеркал, и официанты подсовывали ему для битья посуду, какая подешевле. А если сейчас кто-то начнет все бить, он же потом точно не захочет платить.
– Как воспитывается завсегдатай ресторана?
– Любого посетителя мы встречаем как друга, как близкого родственника. Мы готовы кормить его и бесплатно (улыбается), но сейчас тяжелые времена, поэтому приходится брать деньги. И первейшее условие, конечно, кухня. Кухня определяет все.
– Из чего родилась книга «Nostalgie. Секрет успеха»?
– В ней было показано все, чего достиг наш ресторан. Но книга за шесть лет устарела, а мы ушли вперед. Как ни странно, это была первая книга о высокой кухне в России, и мне бывает очень лестно, если приезжаю куда-нибудь в глубинку, во Владивосток или в Томск, и меня просят эту книгу подписать. А она уже вся истрепанная. По ней учились повара.
– Ваша жена, актриса Лариса Гузеева, и ее мама – обе отменно готовят. На каких ролях вы дома?
– На ролях точильщика ножей. Мне Лариса сказала: «Ты в ресторане хозяин, а в доме хозяйка я. Мне нравится готовить самой». Меня на кухню не пускают. Если бы Лариса была шеф-поваром, то она была бы великим шеф-поваром. У нее редкий дар – она складывает вкус блюда в уме. Я ремесленник, я не могу сложить вкус блюда априори, я должен попробовать, чтобы понять, какие ингредиенты туда входят.
– Что еще, кроме ресторанного дела, интересует вас в жизни?
– Дети поглощают меня всего. Георгию уже 14 лет. Это сложный возраст. Сейчас мне приходится вспоминать, как я играл когда-то на гитаре, потому что сын занимается. Оле всего шесть лет. Недавно она сказала: «Наверное, больше в школу не пойду». И на вопрос – «Почему?» – пояснила: «Меня учительница не слушается». Конечно, это смешно и очень умиляет, но вместе с тем понимаешь, что за детьми нужно следить и нужно ими заниматься, чтобы они выросли достойными людьми.
– Какой-нибудь политик или бизнесмен говорит нередко: доживу до преклонных лет, отойду от дел и буду на вилле цветочки разводить. У вашего бизнеса может быть какой-то кульминационный момент?
– Отойдя от дел, человек часто страдает из-за недостатка общения. Ресторанный бизнес дает возможность не оставаться одному. Вечером к тебе приходят посетители, многие из которых твои хорошие знакомые и друзья, ты выходишь к ним в зал, разговариваешь о семье, о детях, о том, о сем… И о тех же самых цветочках, между прочим.

Текст: Наталия Корнеева
Фото: Сергей Щербаков